Quelle satisfaction de laisser mijoter un bon petit plat dans des bocaux sans autre apport que les rayons solaires et de déguster ses propres conserves quand bon vous semble !

Mais l'été est éphémère… Une technique de cuisson méconnue dite « au bocal » permet de prolonger ce petit plaisir sous nos latitudes à plus de la moitié de l'année : Du Soleil dans nos Assiettes est le nom du projet visant à populariser cette méthode, tout en portant une attention particulière aux valeurs éthiques gravitant autours de ce que nous mangeons.

Elle s'adresse :

- Aux particuliers soucieux de diminuer leur empreinte énergétique tout en prenant plaisir à cuisiner différemment.

- Aux personnes vivant dans des pays le réseau électrique ne permet pas l'utilisation de groupes frigorifiques, où le soleil abonde, où les cuissons au feu de bois génèrent des problèmes environnementaux (déforestation, pollution...)

- Aux professionnels de la restauration qui apprécieront de préparer et de stériliser en amont d'événements leurs plats cuisinés et de pouvoir conserver en aval les invendus.

- Aux refuges de haute-montagne héliportant le gaz, aux amoureux des mijotages et des cuissons à basse température, au permacole à la recherche d'autonomie et certainement à beaucoup d'autres passionnés !

FONCTIONNEMENT

Une façon différente de cuisiner

Effectuée hermétiquement dans un bocal, la cuisson est plus efficace : l'évaporation de l'eau nécessite de l'énergie, donc limite la montée en température des aliments. Lorsque l'eau ne s'évapore plus, cette énergie reste contenue à l'intérieur, la préparation est plus chaude.

Ce phénomène est identique au principe du maintient au frais de nourriture en gardant mouillée une jarre en plein été, ou au bois humide d'un feu abaissant la température de la combustion.

Voici un exemple pour mieux comprendre : Deux bocaux remplis de riz et d'eau sont placés dans un four à 130°, un seul d'entre eux est fermé par un couvercle.

- A une heure, on constate une différence de température des deux mélanges (90° contre 130°)

- Après une heure, le riz du bocal fermé est cuit. Celui du second a légèrement gonflé.

- A 12 heures, le premier reste bon et tendre car l'humidité reste piégée dans le bocal. L'autre a cuit mais est compact et pâteux.

En plus d'avoir amélioré la cuisson, le bocal est stérilisé car tout les germes ont été éliminés grâce aux températures supérieures à 100°.

Utilisation de tubes solaires

Ce sont des tubes en Pyrex captant le rayonnement solaire grâce à leur revêtement extérieur sombre. Ils conservent l'énergie absorbée grâce au vide d'air contenu dans leurs parois : la chaleur rentre mais ne sort pas.

Le diamètre intérieur est suffisamment large pour enfiler à l'intérieur 2.5 litres de bocaux classiques.

Captant 95 % du rayonnement solaire, la température intérieure est de 300° en plein soleil d'été alors que l'extérieur du tube reste froid. Bien que nettement plus puissant que le four traditionnel solaire (boite isolée et vitrée sur une face), ce dernier utilisé avec des bocaux suffit à couvrir une période déjà importante (journées ensoleillées de mai à septembre ici et toute l'année dans les pays chauds)

LE BOIS EN ENERGIE D'APPOINT

Le bois est utilisé en cas de ciel couvert ou de demande énergétique trop importante avec une vigilance particulière portée à son impact environnemental : de faibles émissions de particules fines et de bons rendements sont de rigueur.

- Four de poêle de masse

Voici une solution pertinente s'il est aussi utilisé pour chauffer l'habitation.

Cet appareil est aujourd'hui réalisable par tous en auto-construction grâce à l'aide et aux documents librement diffusés par l'association OXALIS.

- Cuiseurs à bois basse-consommation

Ils se fabriquent à partir de matériaux de récupération.

Ils ne sont pas destinés à la stérilisation des bocaux mais sont très pratiques pour faire revenir les ingrédients en amont.

QUELQUES IDEES DE CUISSONS AU BOCAL

Aliments desséchés

Cette grande catégorie concerne le riz, les haricots, pois chiches ou autres lentilles. On évite les aliments nécessitant d'être saisis tel que les pâtes. On incorpore le produit concerné avec l'eau et les épices : une fois mélangés, le volume de l'un doit être identique à celui de l'autre, bien qu'en réalité, l'eau soit plus abondante.

Légumes frais

Mettre un fond d'eau et remplir de légumes de saison qui cuiront à l'étouffée.

Soupes

Il suffit de mettre plus de liquide aux deux catégories d'ingrédients cités ci-dessus, puis à mixer, ou pas. De la matière grasse élèvera la préparation car elle fixe les arômes au palais.

Compotes

Couper les fruits (pommes, poires..) en petits cubes et les enfermer dans le bocal avec comme précédemment un fond d'eau pour mieux véhiculer la chaleur.

Chilis, ragoûts végétariens, sauce tagine...

Faire revenir dans de l'huile oignons et protéines de soja, puis déglacer au vin rouge pour donner l'aspect de viande hachée à ces dernières. Mélanger au reste des ingrédients et effectuer des cuissons plus ou moins longues en fonction des recettes. Le chili à partir de haricots secs sera bon au bout de trois jours alors que le ragoût (dont la viande est remplacée par un mélange de champignons) nécessite juste une seule journée.

Confitures

Laisser réduire le mélange classique sans fermer le bocal, puis effectuer une seconde cuisson avec pour le stériliser.

Les aliments à éviter

Les viandes (surtout blanches), poissons et produits laitiers, s'avarient rapidement, les pommes de terre sont rarement savoureuses après stérilisation, les cucurbitacées contiennent des bactéries particulièrement résistantes qui rendent délicates les conservations en bocaux.

Retrouvons-nous !

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Nos partenaires alimentaires sont :

-MONT BIO

-LA FERME LOMBRICOLE DES SAVOIES (Endives & champignons)

-LA BIO D'ICI